Как коптить рыбу в домашних условиях

Ароматная копченая рыба

Сложно найти человека, который не любил бы копченую рыбу. Еще бы! Яркий, запоминающийся вкус и пикантный аромат копченой рыбы просто пленяет.

Однако зачастую качество копченой рыбы с прилавков магазина желает лучшего. Да и при производстве этого деликатеса нередко используется жидкий дым – этакий новомодный консервант. В отличие от обычного дыма, который «консервирует» рыбу, благодаря чему она не только приобретает необыкновенный вкус, но и становится пригодной для длительного хранения, жидкость для копчения не консервирует продукт, а только ароматизирует и окрашивает его. А вот, чтобы рыба не испортилась, ее дополнительно пичкают консервантами. Кроме того, некоторые недобросовестные производители используют «жидкий дым» для того, чтобы заглушить запах несвежий рыбы: в результате на прилавки магазина поступает новая партия «копченой» рыбы.

Так вот, для того, чтобы избежать всех этих «сюрпризов», коптить рыбу лучше все же в домашних условиях. Поверьте, в этом нет ничего сложно, поэтому у вас обязательно все получится!

Подготовка к копчению

В идеале для копчения используют только что выловленную в водоеме рыбу, но, увы, не у каждого есть такая возможность. Поэтому коптить в домашних условиях можно и покупную замороженную рыбу.

Итак, если рыба крупная или средняя, ее следует выпотрошить, удалить жабры и очистить от чешуи. У мелкой рыбы, к примеру, маленьких окуней, лишь отрезают ножницами колючие плавники. Ну, естественно, чем крупнее рыба – тем вкуснее! И вот что еще: постарайтесь для копчения использовать рыбу одинаковую по размеру и весу (так вы сможете быть уверенными на все «сто», что рыба прокоптится равномерно).

Следующий момент, на который хочу обратить ваше внимание, — на соление рыбы. Коптить можно и пресную рыбу, а затем присаливать ее: но в этом случае съесть деликатес надо будет как можно быстрее, иначе он быстро испортится. Второй вариант – посолить рыбу перед термической обработкой.

Солить рыбу можно по вкусу, ведь одни любят сильно соленый деликатес, а другие – малосольный. Хотя не обошлось и без нормативов: считается, что на килограмм рыбы следует взять 60 г соли. Кстати, соль лучше брать крупную.

Рыба горячего копчения в домашних условиях 

Рыба горячего копчения

Соленую рыбу очистите от соли, промойте теплой водой, развесьте и просушите. Чтобы легче было удалить лишнюю влагу, оберните рыбу чистой хлопчатобумажной тканью и оставьте на некоторое время или поместите ее на 1-1,5 часа на решетку и дождитесь, пока вода стечет.

По желанию можно сделать маринад. Рецептов приготовления вкусного маринада несколько.

Маринад 1: смешайте 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан свежевыжатого лимонного сока и 1 стакан соевого соуса, а также соль.

Маринад 2: ? стакана соевого соуса, ? стакана морской соли, 1 стакан белого сухого вина, ? коричневого сахара, 1 стакан сока лимона, 2 ст.л. белого перца, 1 ст.л. измельченного чеснока, 2,2 л питьевой воды комнатной температуры, базилик, карри, майоран и кориандр.

Поместите рыбу в хорошо закрывающуюся посуду, залейте маринадом и оставьте на ночь.

Вот так выглядит домашняя коптилка для горячего копчения

Теперь пришло время заняться подготовкой опилок. Для копчения использовать можно следующие древесные породы: можжевельник, ольха, фруктовые деревья, клен. Хвойные деревья для этих целей не подойдут. Замочите опилки и оставьте на 25-30 минут. Это делается для того, чтобы во время копчения щепки тлели, а не горели (благодаря этому рыба не подгорит).

Подсушенную рыбу обвяжите шпагатной веревкой: во время копчения такая рыба не развалится.

Набравшую достаточное количество влаги щепу разложите ровным слоем в чаше коптилки. Над слоем опилок установите поддон, куда будет стекать жир и вода, выделяющиеся во время термической обработки. Затем на специальную решетку разложите рыбу и плотно накройте коптилку.

После этого установите коптильный аппарат на газовую кухонную плиту или разожгите пламя. В самом начале термической обработки огонь горелки сделайте максимальным, потом убавьте и в конце процесса опять установите максимальный огонь. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы: время приготовления может варьироваться от 15 до 120 минут.

Дождитесь, пока рыба остынет. Если внешне она будет казаться тускловатой, протрите ее тканевой салфеткой, смоченной в растительном масле или рыбьем жире.

Хранить приготовленную по этому рецепту рыбу горячего копчения можно в холодильнике до семи дней.

Рыба холодного копчения в домашних условиях 

Холодное копчение

Предназначенную для копчения рыбу солят. Время засолки мелкой рыбы – 2-3 дня, крупной рыбы — может достигать 9-10 дней. Соли берут 100-150 г на 1 кг рыбы.

Перед термической обработкой соленую рыбу нужно отмочить и просушить.

В брюшную полость подготовленной рыбы установите распорки (в качестве них используют веточки). Затем рыбу поместите в специальную коптильню (мелкую рыбку нанизывают на шпагат, а крупную укладывают на решетку) и коптите ее при температуре тридцать градусов в течение 24-120 часов.

Вкуснее копченой рыбы, приготовленной своими руками, не найти! Не верите? А вы попробуйте!